233. Animelle alla casalinga. Prendete alquante animelle, lavatele nell'acqua tepida, scottatele, poscia ritiratele nell'acqua fresca e pulitele della loro pellicola. Allora porrete al fuoco le animelle in una casseruola con un bicchiere di vin bianco, un mazzetto guarnito (n.153), sale e pepe; quando saranno cotte, passate la salsa per istaccio; riducetela se è troppo lunga, aggiungete un cucchiaio d'agresto con un piccolo pezzo di butirro della grossezza di una noce ed un pugillo di farina; fate unire il tutto al fuoco e prendere alla salsa la consistenza d'una densa crema; aggiungete pure un poco di prezzemolo scottato e tritato. Accomodate le animelle nel piatto con la salsa descritta e servitele.
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; quando saranno cotte, passate la salsa per istaccio; riducetela se è troppo lunga, aggiungete un cucchiaio d'agresto con un piccolo pezzo di butirro
236. Animelle in intingolo. Prendete due animelle, lavatele e scottatele, tagliatele in cinque o sei pezzi e mettetele in casseruola con funghi, butirro, erbe aromatiche; passate il tutto al fuoco e quindi aggiungete un pugillo di farina stemperata con un bicchiere di buon brodo e mezzo di vino bianco; condite con sale e pepe; fate bollire a poco fuoco per mezz'ora; digrassate e aggiungete due cucchiai di sugo colato. Questo intingolo serve a guarnire ogni sorta di tramessa.
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, butirro, erbe aromatiche; passate il tutto al fuoco e quindi aggiungete un pugillo di farina stemperata con un bicchiere di buon brodo e mezzo di vino
241. Fegato alla cittadina. Fatelo cuocere come il precedente (n. 240); aggiungete tre rossi d'uova e due cucchiajate d'agresto o aceto; fatelo bene unire senza bollire, e servitelo molto caldo.
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241. Fegato alla cittadina. Fatelo cuocere come il precedente (n. 240); aggiungete tre rossi d'uova e due cucchiajate d'agresto o aceto; fatelo bene
247. Coratella alla borghese. Prendete la coratella (le migliori sono quelle di vitello, di agnello e di majale), che comprende il cuore, i polmoni e il fegato; tagliatela in piccoli pezzi e fatela scottare: mettetela poscia in una casseruola con butirro ed erbe odorose; passatela al fuoco; aggiungete un pugillo di farina, e bagnate con brodo; quando l'intingolo è cotto aggiungete tre rossi d' uova stemperati con latte, fate unire il tutto al fuoco, e prima di servire spremetevi sopra un poco di limone
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; aggiungete un pugillo di farina, e bagnate con brodo; quando l'intingolo è cotto aggiungete tre rossi d' uova stemperati con latte, fate unire il tutto al
245. Fegato in diverse maniere. Dopo tagliato il fegato a fette, mettetelo in un soffritto di cipolla con prosciutto, aggiungete indi sugo di carne o di pomidoro: fate bollire per un altro poco e servite con qualunque purè o salsa di vostro gusto, o battuto d'erbe, avvertendo di far cuocere questi per un momento insieme col sugo del fegato, e farli ben concentrare.
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245. Fegato in diverse maniere. Dopo tagliato il fegato a fette, mettetelo in un soffritto di cipolla con prosciutto, aggiungete indi sugo di carne o
249. Polmone o corata alla casalinga. Prendete il polmone di vitello o di manzo, pulitelo bene e lessatelo; dipoi trinciatelo a dadi, mettetelo in una casseruola con soffritto di cipolla e prosciutto; quando sarà quasi cotto, aggiungete sugo di carne o di pomidoro e un poco di brodo; fatele finir di cuocere spruzzandolo con un poco di farina e di pepe, e servitelo con formaggio parmigiano grattato.
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una casseruola con soffritto di cipolla e prosciutto; quando sarà quasi cotto, aggiungete sugo di carne o di pomidoro e un poco di brodo; fatele finir
254. Manzo alla casalinga. Prendete culatta di manzo o bracioline, o qualunque altro pezzo di carne, mettetela in una casseruola col soffritto n. 162; aggiungete brodo finchè la carne sia ben cotta: ed allora unitevi ciò che più vi aggrada, come erbaggi, legumi lessi, o patate, a cui farete incorporare quell'umido o salsa che avrà fatto la carne, e la servirete.
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; aggiungete brodo finchè la carne sia ben cotta: ed allora unitevi ciò che più vi aggrada, come erbaggi, legumi lessi, o patate, a cui farete
262. Pancetta. Prendete un pezzo di pancetta di qualunque specie (la migliore è quella di vitello), e riempitela con un battuto di carne di vostro gusto. Mettetela a cuocere con un soffritto di cipolla; quando sia quasi cotta, avendola già bagnata con brodo, aggiungete sugo di carne e di pomidoro, e finalmente unitevi un purè a piacere, o qualche erbaggio, e servitela così guarnita.
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gusto. Mettetela a cuocere con un soffritto di cipolla; quando sia quasi cotta, avendola già bagnata con brodo, aggiungete sugo di carne e di pomidoro
263. Fricassea d' agnello. Prendete un quarto d'agnello, tagliatelo in pezzi, mettetelo in una casseruola al fuoco con un soffritto di cipolla; bagnate con un poco di brodo, ed in mancanza di questo con acqua calda; salate, lasciate cuocere e rosolare un poco la carne, e prima di servire aggiungete due uova frullate unitamente ad un pugillo di farina ed al sugo di mezzo limone, osservando di rivoltare ed agitar con un mestolo affinchè la salsa si leghi bene senza che l'uovo si rappigli.
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; bagnate con un poco di brodo, ed in mancanza di questo con acqua calda; salate, lasciate cuocere e rosolare un poco la carne, e prima di servire aggiungete
280. Coniglio in fricassea. Ponete un pezzo di burro in una casseruola, e quando sia liquefatto aggiungete un pugillo di farina; agitate con mestolo e lasciate prendere a questo unto un colore dorato. Allora mettete nella casseruola la carne del coniglio, che avrete pulita e fatta in pezzi, unitamente ad alcuni pezzetti riquadrati di pancetta di majale salata. Fate rosolare alcun poco la carne; indi bagnate con metà brodo e metà vin bianco, aggiungete qualche cipollina, alcuni funghi, un mazzetto d'erbe aromatiche, del pepe e del sale. Mantenete sotto alla casseruola un fuoco gagliardo, affinchè quest'umido sia presto ridotto, e quando siete per servire in tavola, legate l'intingolo con due uova frullate insieme al succo di mezzo limone, mescolate bene il tutto, accomodate in un piatto, e servite.
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280. Coniglio in fricassea. Ponete un pezzo di burro in una casseruola, e quando sia liquefatto aggiungete un pugillo di farina; agitate con mestolo
283. Fagiano al vin di Malaga. Lardellate il fagiano con prosciutto e riempitelo con un battuto di carne e castagne (n. 66), e del suo fegato: mettetelo a cuocere in una casseruola con soffritto di cipolla, prosciutto e brodo: quando sia mezzo cotto, aggiungete un bicchier di vino di Malaga e fatelo finir di cuocere: digrassate l'intingolo; aggiungetevi dei tartufi trinciati, e legate la salsa con due o tre castagne cotte, mondate e ridotte in farina, servendola sopra il fagiano.
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: mettetelo a cuocere in una casseruola con soffritto di cipolla, prosciutto e brodo: quando sia mezzo cotto, aggiungete un bicchier di vino di Malaga e
304. Ali di tacchino alla spagnuola. Dopo aver scottate e pulite bene leali di tacchino, mettetele in una casseruola con sopra alquante fette di prosciutto, due cucchiajate d'olio, un bicchier di vino bianco, altrettanto brodo, un mazzetto di prezzemolo; cipollette, due spicchi d'aglio, timo, lauro, basilico, due garofani, pomidoro, sale, pepe rotto, e due pugilli di coriandoli; quando siano cotte passate la salsa per istaccio, digrassatela, aggiungete un poco di sugo colato o di pomidoro; togliete il prosciutto alle ali, e servitele con questa salsa.
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, aggiungete un poco di sugo colato o di pomidoro; togliete il prosciutto alle ali, e servitele con questa salsa.
314. Ombrina. Fate un soffritto di cipolla con prosciutto; aggiungete alquante fette d'ombrina bagnandole con un poco di brodo e vin bianco: allorchè sieno cotte servitele con una salsa piccante di vostro gusto, o con salsa agro-dolce o con purè di lenti, o di piselli, o con peperoni od altre sostanze conservate nell'aceto, secondo i metodi indicati ai n. 25, 26, 27 e 28.
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314. Ombrina. Fate un soffritto di cipolla con prosciutto; aggiungete alquante fette d'ombrina bagnandole con un poco di brodo e vin bianco: allorchè
Fate soffriggere i fegati con un pezzo di butirro ed un pugillo di farina; aggiungete un poco di brodo di pesce, o di semplice acqua calda, sale, pepe e da ultimo capperi ed un'acciuga disfatta con olio caldo. Mescolate bene tutto, lasciate condensare un poco, e servitevi di questa salsa per guarnirne il pesce cappone.
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Fate soffriggere i fegati con un pezzo di butirro ed un pugillo di farina; aggiungete un poco di brodo di pesce, o di semplice acqua calda, sale
354. Stoccofisso in zimino. Prendete una cipolla, trinciatela ben fine, mettetela in una casseruola con olio; quando abbia preso un bel color d'oro, lavate alquanta bietola, un poco di sedano e alcune erbe aromatiche; ponete tutte queste erbe nella casseruola con lo stoccofisso tenero e bene ammollato: quando le erbe sono cotte, se rimane poco umido, aggiungete un poco di vino bianco, condite con sale e spezie, fate bollire per un momento e servitelo subito.
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ammollato: quando le erbe sono cotte, se rimane poco umido, aggiungete un poco di vino bianco, condite con sale e spezie, fate bollire per un momento e
363. Fagiuoli bianchi freschi. Prendete de' bei fagiuoli freschi sgranati, poneteli in una casseruola con soffritto di cipolla e prosciutto (n. 162) che sia già cotto; bagnate con brodo, o sugo di carne; aggiungete due foglie di salvia, pepe, sale, e quando sieno quasi cotte mettetevi del sugo di pomidoro e lasciate condensare. Indi serviteli caldi.
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) che sia già cotto; bagnate con brodo, o sugo di carne; aggiungete due foglie di salvia, pepe, sale, e quando sieno quasi cotte mettetevi del sugo di
372. Cipolle bianche piccole. Lessatele, poi mettetele in una casseruola con burro ed un poco di farina, o con sugo di carne, e fate prender un bel colore; aggiungete alquanto vin bianco o brodo onde finiscan di cuocere, pepe e noce moscata: fate concentrare il liquido e servitele.
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colore; aggiungete alquanto vin bianco o brodo onde finiscan di cuocere, pepe e noce moscata: fate concentrare il liquido e servitele.
381. Lattughe ripiene. Prendete le lattughe, levate loro le foglie più grosse, scottate i cesti, metteteli dopo nell'acqua fresca, sgocciolateli premendoli con le mani; aprite le foglie senza staccarle dal cesto, e mettete nel mezzo di esse tante porzioni di battuto di vostro gusto; riunite le foglie e legatele; fate cuocere in un soffritto di cipolla con fette di prosciutto, e bagnate con brodo: dopo digrassate il sugo, aggiungetevi vin bianco, fatelo ristringere, e per legarlo aggiungete alquanto burro incorporato con farina. Potrete servire ancora con altre salse a piacere.
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, fatelo ristringere, e per legarlo aggiungete alquanto burro incorporato con farina. Potrete servire ancora con altre salse a piacere.
431. Frittelle romane. Sbattete alquanti rossi d'uova con della mollica di pane bene inzuppata nel latte e spremuta; aggiungete zucchero in proporzione, pezzetti di cedro candito, e uva sultanina. Mescolate bene il tutto impastando anche con qualche pugillo di farina, in modo da formare una pasta molto densa, e con questa formate tante pallottole, che infarinerete e friggerete nell'olio o nello strutto, facendo prender loro un bel colore dorato, e prima di servire spolverizzerete di zucchero.
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431. Frittelle romane. Sbattete alquanti rossi d'uova con della mollica di pane bene inzuppata nel latte e spremuta; aggiungete zucchero in
441. Frittata di riso. Fate lessare il riso con buon latte e poco sale, lasciandolo cuocer molto; indi ritiratelo dal fuoco, scolate il latte che non fosse stato imbevuto dal riso; condite questo con un pezzo di burro, formaggio grattato e un poco di cannella, e quando sia un poco raffreddato, aggiungete quattro uova sbattute, mescolando bene insieme il tutto. Indi con questo composto fate la frittata procedendo come per quella di patate (n. 440).
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, aggiungete quattro uova sbattute, mescolando bene insieme il tutto. Indi con questo composto fate la frittata procedendo come per quella di patate (n. 440).
455. Crema polacca. Prendete cinque o sei piccole pastine di marzapane; pestatele in un mortajo e stemperatele con mezzo bicchiere di fior di latte; indi aggiungete 75 gram, di zucchero, otto rossi d'uova bene sbattuti e finalmente altri quattro bicchieri di fior di latte. Passate il tutto al fuoco in una casseruola, mescolando bene, e seguitando ad agitare continuamente con un mestolo, e terminate di fare la crema come abbiamo detto al num. 452.
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; indi aggiungete 75 gram, di zucchero, otto rossi d'uova bene sbattuti e finalmente altri quattro bicchieri di fior di latte. Passate il tutto al fuoco
559. Brioches. Mettete sur una tavola un chilogr. di farina; fatevi un buco in mezzo e ponetevi 25 gram. di lievito disciolto in un piccolo bicchier d'acqua tiepida. Formatene nel mezzo una porzione di pasta; copritela col restante della farina, e lasciate in luogo caldo per circa due ore; indi aggiungete 40 gram. di sale sciolto in poca acqua, 5 ettogr. di burro e dodici uova; mescolate ben bene il tutto; formatene una pasta non tanto dura, e se vi riescisse tale aggiungete altre uova: formatene una specie di pane, e lasciatela lievitare per 8 o 10 ore. Allora disponete questa pasta a porzioni non tanto grosse sur una lamiera, dando ad ogni pezzo una forma a piacere, come di pallottole, di bastoncelli, di ciambelle, di S, ecc.; bagnatene il disopra con uovo sbattuto, e passate al forno non troppo caldo. Un'ora circa di cottura è sufficiente per questa qualità di pasta.
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aggiungete 40 gram. di sale sciolto in poca acqua, 5 ettogr. di burro e dodici uova; mescolate ben bene il tutto; formatene una pasta non tanto dura, e
576. Biscottini comuni. Rompete e sbattete bene otto uova insieme con 350 gram. di zucchero in polvere; aggiungete altrettanta farina quanto è lo zucchero adoperato, ed alcuni, fiori d'arancio; stemperate ogni cosa finchè la pasta sia bene assimilata; versatela indi in cassette quadrate di carta, spolverizzate di zucchero fine e passate al forno, avvertendo di lasciarlo aperto.
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576. Biscottini comuni. Rompete e sbattete bene otto uova insieme con 350 gram. di zucchero in polvere; aggiungete altrettanta farina quanto è lo
589. Pastiglie di cioccolata. Sciogliete 30 gram. di dragante con un pochetto d'acqua; colate per pannolino e versate la colatura in un mortajo; aggiungete due pani di cioccolata triturata, pestatela e stemperatela bene; passate per istaccio, indi aggiungete la chiara d'un uovo, ed a poco a poco 3 ettogr. di zucchero fine, finchè il tutto siasi convertito in una pasta maneggevole: allora formerete con questa pasta tante pastiglie della grandezza e disegno che più vi piace, avvolgendole indi ad una ad una in pezzetti di carta bianca.
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; aggiungete due pani di cioccolata triturata, pestatela e stemperatela bene; passate per istaccio, indi aggiungete la chiara d'un uovo, ed a poco a poco 3
602. Sciroppo d'orzata. Prendete 75 gram. di mandorle amare e 500 gram. di mandorle dolci; mondatele, scottandole con acqua bollente, asciugatele e mettetele in un mortaio di marmo. Intanto avrete in pronto 8 ettogr. d'acqua e chilog. 1 ½ di zucchero. Ponete nel mortaio, insieme colle mandorle, un po' di questo zucchero (60 o 70 gram.) ed alcune goccie d'acqua e pestate ben bene il tutto finchè siasi formata una pasta nella quale non si scorga alcun frammento di mandorle; allora aggiungete la metà o poco più dell'acqua che vi rimane, e fatevi sciogliere questa pasta; indi passate a traverso un pannolino, che da ultimo torcerete fortemente per farne uscire il latte di mandorle; rimettete nel mortaio la feccia bianca che è rimasta nel pannolino, aggiungete altro poco di zucchero e l'acqua che vi è avanzata, versandovela a poco per volta, e finalmente passate anche questo miscuglio per pannolino, spremendo questo assai forte, ed unite i due liquidi così resultati. Ciò fatto, cuocete e chiarificate in una calderuola lo zucchero che vi rimane, e quando è a gran piuma versatevi il latte di mandorle, lasciando il miscuglio sul fuoco e rimestando finchè cominci a bollire. Aggiungete un poco d'acqua di fiori d' arancio, o alcune goccie d'olio essenziale di cedro, e finalmente versate questo sciroppo in vaso di terra per farvelo raffreddare ed indi imbottigliarlo.
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alcun frammento di mandorle; allora aggiungete la metà o poco più dell'acqua che vi rimane, e fatevi sciogliere questa pasta; indi passate a traverso
652. Ratafià di noccioli. Ponete in un vaso dei noccioli d'albicocche, recentemente usciti dal frutto, avvertendo che il vaso ne rimanga pieno sino a tre quarti della sua capacità; colmate il vaso d'acquavite, ed esponetelo coperto al sole per due mesi. Passate poscia per istaccio, ed aggiungete per ogni litro di liquore 180 gram. di zucchero sciolto in poc'acqua; lasciate ancora il vaso in riposo per otto giorni, e finalmente filtrate il ratafià, che riporrete in bottiglie.
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tre quarti della sua capacità; colmate il vaso d'acquavite, ed esponetelo coperto al sole per due mesi. Passate poscia per istaccio, ed aggiungete
659. Ratafià di visciole. Comprimete in un mortajo un chilogr. di visciole, che avrete prima private del gambo, e schiacciatene pure i noccioli. Lasciatele in riposo per due giorni, durante i quali farete macerare a parte la scorza d'un limone in due litri d'acquavite. Mescolate il tutto, ed aggiungete 8 ettogr. di zucchero sciolto in pochissima acqua. Lasciate infondere il miscuglio per un mese, ed in capo a questo tempo passate per istaccio il liquore onde separarlo dalla feccia del frutto, e indi filtratelo.
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aggiungete 8 ettogr. di zucchero sciolto in pochissima acqua. Lasciate infondere il miscuglio per un mese, ed in capo a questo tempo passate per istaccio il
666. Ratafià d'uva moscata. Pigiate tant'uva moscata ben matura, quanta ne occorre per ritrarne 3 litri di succo; fate infondere in questo 6 ettogr. di zucchero; aggiungete 3 litri di acquavite, 6 gram. di cannella; lasciate in riposo il tutto per 15 o 20 giorni, agitando di quando in quando il vaso; e finalmente filtrate e ponete in bottiglie il ratafià.
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. di zucchero; aggiungete 3 litri di acquavite, 6 gram. di cannella; lasciate in riposo il tutto per 15 o 20 giorni, agitando di quando in quando il
668. Ratafià di rose. Prendete un ettogr. di petali di rose ben fresce, e fateli infondere per due giorni in mezzo litro di acqua, che vi verserete sopra tiepida; indi passate il liquido per pannolino, comprimendo bene i petali, ed unitelo ad altrettanta acquavite quanta sarà la decozione che avrete ottenuta; aggiungete 150 gr. di zucchero, un poco di cannella, macis, e coriandoli; lasciate infondere il tutto per 12 o 15 giorni, e finalmente filtrate il ratafia e ponetelo nelle bottiglie.
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avrete ottenuta; aggiungete 150 gr. di zucchero, un poco di cannella, macis, e coriandoli; lasciate infondere il tutto per 12 o 15 giorni, e finalmente
674. Perfetto amore. Mettete in un vaso due bei cedri tagliati a pezzi, insiem colla scorza di altri 3 o 4 cedri e aggiungete un po' di cocciniglia pestata. Versatevi sopra 4 litri d'acquavite e 2 di zucchero sciolto in acqua a consistenza di sciroppo; lasciate infondere per quindici giorni od anche più, e filtrate poscia con diligenza, a fine di far uscire il vostro liquore molto limpido.
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674. Perfetto amore. Mettete in un vaso due bei cedri tagliati a pezzi, insiem colla scorza di altri 3 o 4 cedri e aggiungete un po' di cocciniglia
679. Assenzio. Prendete un manipolo d'assenzio verde, e mettetelo sul fondo d'un vaso sufficientemente capace; versatevi sopra due litri di buona acquavite, e aggiungetevi due limoni tagliuzzati; lasciate in infusione per due ore; versate il liquore senza spremere, risciacquate il vaso, e rimettetevi l'acquavite carica d'assenzio. Aggiungete un sciroppo preparato con due litri di acqua e 5 ettogr. di zucchero, ed otto giorni dopo filtrate il liquore.
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rimettetevi l'acquavite carica d'assenzio. Aggiungete un sciroppo preparato con due litri di acqua e 5 ettogr. di zucchero, ed otto giorni dopo filtrate il
683. Rosolii a freddo. Prendete chilogr. 1 e mezzo d'ottimo zucchero in pani; mettetelo in infusione per 24 ore in un litro d'acqua distillata, agitando ogni tanto, aggiungete indi mezzo litro di spirito divino a 33 gradi, e di buona qualità, e finalmente mettetevi quella qualità d'essenza che più gradite, unendo bene il tutto, e filtrando poi alla carta.
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, agitando ogni tanto, aggiungete indi mezzo litro di spirito divino a 33 gradi, e di buona qualità, e finalmente mettetevi quella qualità d'essenza che più
687. Rosolio di vainiglia. Mettete in un lambicco 4 litri d'acqua con 60 gram. di vainiglia, e cavatene 3 litri di liquido; fate sciogliere in questo chilogr. 1 e mezzo di zucchero; aggiungete 2 litri di spirito rettificato, e filtrate il rosolio, che chiuderete poi in bottiglie.
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chilogr. 1 e mezzo di zucchero; aggiungete 2 litri di spirito rettificato, e filtrate il rosolio, che chiuderete poi in bottiglie.
709. Gelato all'albicocca. Togliete i noccioli a trenta albicocche ben mature; ponetele a bollire alquanto in un poco d'acqua; versate il tutto sur uno staccio, e fate passare la polpa premendo le albicocche con un mestolo. Potrete anche aggiungere e far passare allo staccio il sugo d'un limone ed una dozzina di mandorle d'albicocche pelate e pestate preventivamente. Finalmente aggiungete 2 o 3 ettogr. di zucchero chiarificato, e fate diacciare il vostro miscuglio.
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una dozzina di mandorle d'albicocche pelate e pestate preventivamente. Finalmente aggiungete 2 o 3 ettogr. di zucchero chiarificato, e fate diacciare
73. Battuto di nasello. Prendete alquanta cipolla ed erbe aromatiche, trinciate il tutto e ponete sul fuoco con butirro in una casseruola; fate prendere il color d'oro; aggiungete nella casseruola alcune polpe di nasello lesso senza lische: condite il tutto con sale, pepe, spezie, scorza di limone grattata. Lasciate un quarto d'ora sul fornello dimenando spesso, e bagnando con un poco di brodo di pesce, perchè non si attacchi il contenuto al fondo della casseruola. Si leva questa dal fuoco, e quando sarà quasi freddo il contenuto, aggiungete uova e parmigiano grattato, ed impastate, formandone un ripieno di giusta densità.
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prendere il color d'oro; aggiungete nella casseruola alcune polpe di nasello lesso senza lische: condite il tutto con sale, pepe, spezie, scorza di limone
137. Riso con erbe. Mettete molte erbe odorose con molta cipolla, bietola e sedano a soffriggere con butirro; dipoi aggiungete la quantità di brodo semplice di magro sufficiente per cuocere il riso; quando il tutto ha bollito pel corso di un'ora vi si mette il riso con olio o butirro, o ambedue uniti, e con parmigiano grattato. Appena cotto si serva in tavola.
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137. Riso con erbe. Mettete molte erbe odorose con molta cipolla, bietola e sedano a soffriggere con butirro; dipoi aggiungete la quantità di brodo
176. Salsa romana. Prendete alquanto sugo composto (n. 35), aggiungete fior di latte buono e rossi d'uova. Mettete la casseruola sul fuoco e fate concentrare questa salsa, aggiungendo latte se fosse venuta troppo densa, o fecola di patate, o farina sciolta con un poco di brodo o latte se troppo liquida.
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176. Salsa romana. Prendete alquanto sugo composto (n. 35), aggiungete fior di latte buono e rossi d'uova. Mettete la casseruola sul fuoco e fate
178. Salsa majonese piccante. Unite due rossi d'uova con sugo di limone e sale, aggiungete alquanto olio a poco alla volta, agitando sempre. La salsa non tarderà molto a legarsi, ed allora di tanto in tanto mettetevi un poco di aceto aromatico (n. 155), o aceto naturale. Potrete ancora, se la salsa lo riceve senza riuscir troppo liquida, aggiungere altr'olio. Di questa salsa potete servirvi per pesce, pei volatili, ed erbaggi lessi.
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178. Salsa majonese piccante. Unite due rossi d'uova con sugo di limone e sale, aggiungete alquanto olio a poco alla volta, agitando sempre. La salsa
181. Salsa tritata piccante. Fate bollire in tre cucchiajate d'aceto due scalogni, e un pugillo di funghi, il tutto molto trinciato. Quando l'aceto sia quasi consumato, gettatevi dentro la salsa rossa (n. 173), aggiungendo alquanti capperi ed altri vegetali stati nell'aceto (n. 25 a 28) ben tritati, e al momento di servire aggiungete ancora l'acciugata (n. 169).
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, e al momento di servire aggiungete ancora l'acciugata (n. 169).
185. Salsa con spezie piccante. Sbattete due rossi d' uova sode con due cucchiajate di olio, mettendo questo a poco alla volta onde s'incorpori bene, ed aggiungete sale e spezie (n. 156) ed un poco di aceto, riducendola ad una giusta consistenza: avvertite che l'olio non si separi, agitando molto il tutto.
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, ed aggiungete sale e spezie (n. 156) ed un poco di aceto, riducendola ad una giusta consistenza: avvertite che l'olio non si separi, agitando molto
184. Salsa cruda piccante. Mescolate cinque o sei cucchiajate d' olio con un pugillo di zucchero in polvere: quando l'olio sia legato con questo, aggiungete una cucchiajata di mostarda forte (n. 167), due acciughe prive delle lische, ed erbe odorose tritate; mescolate bene il tutto acciocchè ne risulti una specie di farinata, e servite questa salsa cruda in salsiera.
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, aggiungete una cucchiajata di mostarda forte (n. 167), due acciughe prive delle lische, ed erbe odorose tritate; mescolate bene il tutto acciocchè ne
191. Salsa di battuti. Prendete qualunque specie di battuto, disfatelo con alquanto brodo, ed aggiungete sugo di carne, se il battuto è di grasso, o di pesce se è di magro, facendo dominare una qualità di droga qualunque, o un erbaggio, o tartufi. Se la salsa riesce troppo liquida legatela con uova, o fecola di patata, o farina, o pan grattato: se è troppo densa, aggiungete ancora un poco di brodo. Servitevi di questa per guarnire carne, pesce, e volatili di qualunque specie.
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191. Salsa di battuti. Prendete qualunque specie di battuto, disfatelo con alquanto brodo, ed aggiungete sugo di carne, se il battuto è di grasso, o
188. Salsa alla buona donna. Fate un soffritto di cipolla, aggiungetevi sugo di carne, vin bianco e droghe, fatelo bollire perchè si concentri un poco; dipoi legatelo con pangrattato. Aggiungete una pappa di mollica di pane fine cotta in un bicchiere di latte, e passate il tutto per istaccio.
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poco; dipoi legatelo con pangrattato. Aggiungete una pappa di mollica di pane fine cotta in un bicchiere di latte, e passate il tutto per istaccio.
Un'altra maniera di accomodare il lesso è la seguente. Fate rosolare alquanta farina con burro, mettetevi alcune cipolline intiere, e quando queste sono quasi cotte bagnatele con metà vino rosso e metà brodo; aggiungete altro burro, pochi funghi, sale, pepe, e una foglia di alloro. Quando è cotta la cipolla, versate la salsa sulle fette del lesso che avrete accomodate in un piatto, e fatele rinvenire per mezz'ora ad un fuoco lento.
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sono quasi cotte bagnatele con metà vino rosso e metà brodo; aggiungete altro burro, pochi funghi, sale, pepe, e una foglia di alloro. Quando è cotta
Se volete lessarlo in brodo ristretto bianco, aggiungete tanto latte che sia la doppia dose del liquido, osservando però che questo sia in poca quantità e che non siavi aceto.
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Se volete lessarlo in brodo ristretto bianco, aggiungete tanto latte che sia la doppia dose del liquido, osservando però che questo sia in poca
204. Intingolo di tartufi. Mondate alquanti tartufi, i quali taglierete infette, mettendoli in una casseruola con un piccolo pezzo di butirro, un mazzettino di prezzemolo, cipollette, un mezzo spicchio d'aglio e due garofani; ponete il tutto sopra il fuoco, aggiungendovi un pugillo di farina, bagnando con un bicchiere di brodo e altrettanto vino bianco; fate cuocere per un'ora a lento fuoco, digrassate, ed aggiungete un poco di sugo colato, sale e pepe.
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, bagnando con un bicchiere di brodo e altrettanto vino bianco; fate cuocere per un'ora a lento fuoco, digrassate, ed aggiungete un poco di sugo colato, sale
214. Lingue in filetti. Scottate e spellate le lingue come già si è detto; indi tagliatele a piccoli filetti della lunghezza di un dito, mettetele in una casseruola con cipolline, prezzemolo, funghetti, il tutto tritato; conditele con sale, pepe e olio, e fatele cuocere a lentissimo fuoco; quando cominciano a bollire aggiungete un bicchiere di vino bianco, e sulla fine un poco di sugo di carne o di pomidoro: al momento di servire, spremetevi sopra un limone.
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cominciano a bollire aggiungete un bicchiere di vino bianco, e sulla fine un poco di sugo di carne o di pomidoro: al momento di servire, spremetevi
219. Grasso di poppa alla salsa. Tagliate alquanta cipolla in forma di dadi, e passatela al fuoco con un poco di butirro; quando sarà quasi cotta aggiungete grasso di poppa cotto nell'acqua o tagliato a quarti; condite con sale, pepe, aceto, un poco di brodo; lasciate bollire per mezz'ora e servite con una salsa piccante di vostro gusto, o con un poco di mostarda forte (n. 167).
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aggiungete grasso di poppa cotto nell'acqua o tagliato a quarti; condite con sale, pepe, aceto, un poco di brodo; lasciate bollire per mezz'ora e servite
224. Lombi al vino. Fate una salsa rossa (n. 173); mettete in essa i lombi tagliati a pezzetti, con pepe, noce moscata grattata, prezzemolo e scalogni trinciati sottilmente; quando siano cotti aggiungete vin bianco o rosso o meglio vin di Sciampagna; e finalmente un pezzo di butirro involto in farina per legar meglio la salsa.
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scalogni trinciati sottilmente; quando siano cotti aggiungete vin bianco o rosso o meglio vin di Sciampagna; e finalmente un pezzo di butirro involto in
223. Lombi alla borghese. Tagliate in fili sottili il lombo di manzo, o di vitello, o di castrato o di agnello, o di majale: passatelo al fuoco con un pezzo di butirro: quando sarà cotto aggiungete un poco d'aceto e sugo colato, non lasciandolo più bollire onde non indurisca. Servitelo con una salsa piccante, o con una salsa con cipollina.
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un pezzo di butirro: quando sarà cotto aggiungete un poco d'aceto e sugo colato, non lasciandolo più bollire onde non indurisca. Servitelo con una
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